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《果酒(葡萄酒)的制作》课题研究

阶段性成果展示


[日期: 2009-12-22] 来源:  作者:建湖高中 [字体: ]

 

指导老师: 

    别:第一小组                   

    长: 

    员:张晶晶         王誉涵          董泽民    梁守成

苏如杰    周成新    裴正俊

    言:

   “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒,人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了,但直到19世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是由于酵母菌的发酵作用,利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,遍布民间。

    通过自己亲手制作葡萄酒,学习到果酒制作的简单过程,并了解微生物发酵过程中所需的各种条件。同时通过亲自动手,培养我们严谨的科学态度,勇于探究的精神,提高我们观察、思考、总结等能力以及学科学、用科学的基本素养,培养我们与人交流、与人合作的能力。

    通过我们的亲自动手实验,我们收获的不仅是美德,还有难以忘怀的种种乐趣。

研究内容:

1、果酒(葡萄酒)制作的简单过程。

2、葡萄酒制作中酵母菌发酵所需条件。

3、利用酵母菌发酵时应注意的问题。

研究方法:

    获得信息的途径是上网搜索,查阅相关书籍,对家庭米酒酿造作坊进行参观调查。展开小组间的讨论和经验交流,根据所获得的信息设计对照组实验方案,依据实验方案实施实验并进行观察记录。讨论、交流、分析实验结果,得出结论。

实验方案:

一、实验目的:

在实验室条件下制作传统发酵食品,学习相关的加工方法和基本的操作技能。

二、实验课题:

果酒(葡萄酒)的酿制

三、实验用具:

新鲜红葡萄500g、发酵瓶、烧杯(锥形瓶)、体积分数为75%的酒精溶液、白糖、乳胶管、水槽、温度计。

四、实验步骤:

1、筛选:新鲜的葡萄,紫红色,颜色越深越好。赤珠霞、玫瑰香等颜色较深的均可。

2、将发酵瓶、纱布、榨汁机、烧杯(锥形瓶)等实验用具先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精溶液擦拭消毒,晾干待用。

3、用清水冲洗葡萄12遍除去污物(注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒。

4、用榨汁机榨取葡萄汁后,将其装如发酵瓶中,或将葡萄打成浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,将一定量的白糖(约为发酵物料的12%15%)倒入葡萄汁中,投放酒种。搅匀后,用瓶盖盖紧,只留一通气管(普通乳胶管即可)自容器内的上部引出至一盆清水中,导气管口没入水下(排出发酵产生的气体并观察产气情况)。注意:注入的果汁量不要超过发酵瓶总体积的2/3

5、将发酵瓶置于适宜的温度下发酵(18~25)。几小时后,开始有气体排出,十几小时后气量加大,并可听到容器内翻腾声。两天后气量逐渐减小。大约5~7天后,产气完全停止,此时,将上部液体倒置(缸吸法等)另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口,扎紧。10~15天后,再用以上方法倒缸,清除底部沉淀物。仍然蒙口,扎紧。

6、由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2~4次(或拧松进气口的乳胶管),进行排气。

710天以后,可以开始进行检验工作。

五、检验:

    果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色。检验时,先在试管中假如发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/LH2SO43滴,震荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,观察颜色的变化。

六、注意事项:

1、新鲜葡萄应先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。

2、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖或出气口,不要完全揭开瓶盖或出气口。

3、应当将温度控制在18~25范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10,酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高,繁殖速度加快,20时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。超过35,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液,减少酒精的消耗,必须控制好发酵温度。

4、在发酵过程中,要注意防止发酵液被对葡萄酒有害的微生物污染,以至葡萄酒变质。如充气和排气时不要完全拧松和拧紧排气口。

结果预测:

    24天左右,发酵瓶内液面上有大量气泡产生,气体逐渐增多,发酵瓶逐渐膨胀。

    5天后在对发酵瓶内气体进行排气时,能闻到淡淡的葡萄酒香。10天后发酵瓶内气体减少,葡萄酒香味浓厚。

实验结果:

    实验结果与结果预测大致相同,在对葡萄酒进行过滤后,得到澄清的葡萄酒,颜色呈玫瑰红色。酒味醇香浓厚。倒出一点葡萄酒,再滴入3mol/LH2SO43滴,震荡混匀,最后递加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。证实该实验中有酒精产生。

实验结果分析:

    这次实验中,是利用酵母菌的无氧呼吸作用产生酒精。而从实验结果分析,可知,24天左右发酵瓶内有大量气泡产生,而10天只后气泡逐渐减少,由此可说明酵母菌在次实验中的增长趋势是先呈J型增长,后呈S型增长。用重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色,证实酵母菌的有氧呼吸作用产生酒精。

主要收获:

    历时2个多月的研究性学习已经结束了,虽然我们的课题所用时间很短,但是我们仍然受益匪浅。我们所研究的这个课题函盖知识面广,从中我们不仅能学到许多知识,而且还能掌握科学规范的实验操作程序。最重要的是我们亲手制作了葡萄酒,虽然它的味道不如平时所喝的葡萄酒那么甘甜,但是这是没有经过加工,没有添加任何调味剂的天然葡萄酒。在整个研究性学习过程中,我们锻炼了手脑结合的的能力,激发了创造热情。我们团结合作,共同承担失败的痛苦,一齐分享成功的喜悦。我们还运用电脑网络打开了学生与外界交流的视野,增加了许多新的知识,更贴近日新月异的信息时代。所以,总的来说,我们这次的研究性学习活动是成功的。

有待继续讨论的问题:

1、制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25

2、是否能将葡萄汁转变为葡萄醋,这个过程是否也是酵母菌的发酵作用?

 

 

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